这两样菜都是老百姓自己动手制造出来的，全国都有，叫法不一，味道也不一样。
我只说我家的。
有一年，还是七十年代，我到博山开会。博山是山东有名的陶器瓷器生产地，那里卖的陶瓷器便宜，就是不容易带，因为容易打破。那次乘开会间隙期间，逛了下市场。买了不少玩意儿，像口杯，瓷碗等等。最让老婆子得意的就是一个泡菜坛子。泡菜坛子浅棕色外表，上面的喇叭口里面可以存放一些水，开上盖后起密封作用，隔绝空气。泡菜坛子不大，我捡了个最小的，大的我拿不了。这坛子也就一立升容积。
这坛子在几次搬家中打破了。后来又买了一个，比原来那个大，外表颜色比以前那个浅，现在还一直用着。
作泡菜一般在秋天、冬天、春天作，天气不热的时候。天气太热容易做坏，因为发酵时，杂菌繁殖太快。
做泡菜的菜没有太多讲究，大白菜（一般用的最多）、菜花、卷心菜、萝卜、胡萝卜、蒜苔、青椒、辣椒、生姜、桔子皮等等都可以。假如为了请客，可以各种颜色的蔬菜都放一点，五彩缤纷，增加气氛。赤橙黄绿青蓝紫，谁持酸菜口水雾？吃后复笑脸，瓷碗底朝天。
把这些菜洗干净，写成条、块，都可，白菜可以整个帮子放进去，萝卜等还是切碎的好，这样易熟。菜放满后，放进一点自来水，不要太多，也可放点花椒水或把花椒等香料包在干净的纱布里放在菜上面，适当放点食盐。盖上小平盖，再盖大盖，倒上密封用的水，大约一个星期就好了。以后就吃多少补充多少新鲜的。天天可以取出吃。第一次如果有菌种（如放进一点酸菜或酸菜汤）就能加快发酵速度，没有，放了自来水中就可以了，慢一点而已。乳酸菌自来水中就有，空气里也到处有。牛奶变酸就是空气中乳酸菌在作怪。
写到这里，先声明，本人没有做过，只有理论，没有实践。在家里，这一切有老婆子负责。理论也可能有错，依本方法照办的，做坏本人不负任何责任，不做任何赔偿。不过，话说回来，问题不大。坏一两次算什么？还能一点学费不交，对吧。
泡菜是个好东西，里面有丰富的各种维生素，最重要的是有乳酸菌。乳酸菌帮助消化，帮助消除肚中之气。我喜欢早晨喝牛奶，但容易被牛奶产生的气体撑得肚子疼，吃了酸菜就好了。所以吃酸菜最好不要炒了吃，炒了乳酸菌全死了，不起作用了。当然，炒着吃有炒着吃的乐趣。
吃酸菜，就不用吃乳酸菌片或吃酸奶、或和乳酸菌饮料了，省了钱，满足了口福，何乐而不为？
“哏呱叽”，其实就是萝卜干，真确说应该是青头萝卜干。“哏呱叽”三个字不知道是否写对了，因为是山东土话。萝卜干吃起来发“哏”，在嘴里“呱叽呱叽”响，我推测就是“哏呱叽”叫法的来由。
把萝卜洗干净，用刀切成条，最好是用一种什么刀法（不知刀法名，好像叫“滚刀”）把一个萝卜既切成条，又都连在一起不散架，本人不会切，没学过。将切好的萝卜放在大盆中，放进大量的食盐腌制几天，捞出晒到半干不干的样子就可以，放在塑料袋中保存。
吃时再洗一遍，泡一会，泡掉一些盐分。愿意吃谈的就多泡一会。然后拌进五香粉、捣碎的黑芝麻等调料，调料看个人的爱好。
吃起来，呱叽呱叽响，所以山东青岛老百姓称之为“哏呱叽”，哏呱叽，吃上瘾，别的咸菜就不想吃了。当然吃哏呱叽，牙口要好，牙口好，吃饭香，吃萝卜干也香。我下面两颗最大的大牙早已下岗了，还照样吃。
吃哏呱叽，也能吃上瘾，吃了它，别的咸菜就不想吃了。
写到这里，想起“矛盾”的寓言故事，我好像也掉进这陷阱了。说吃酸菜时，就说不想别的咸菜；说哏呱叽时，也说不想吃别的咸菜。
又一次声明，做哏呱叽咸菜，我也只有理论，没有实践，纸上谈兵。
现在，还有雪里蕻咸菜可以自己做。我老婆子做的和我小时候老家做法不一样。老婆子做的简单，新鲜的雪里蕻菜洗干净后直接加盐腌制几天就可，吃起来有股生菜味。我老家是要把雪里蕻菜洗干净后晾干，放在一个大缸内，加进食盐，用大石头压紧。有的人家人跳进缸内用脚踩，再用石头压紧。一般要腌制一个多月，才能吃。那时人们生活困难，冬天就靠这些雪里蕻咸菜就着喝稀饭。所以那时候南方老家，家家有大缸或咸菜坛子，用来腌制各种咸菜，主要咸菜易保存。现在，到饭店点一小盘雪里蕻咸菜，也要好几块呢。大鱼大肉吃多了，吃咸菜就觉得吃到了好东西，就像现在酒席宴上吃窝窝头一样的道理。